果蔬采后的预冷 果蔬采后的预冷技术 前言：预冷是农产品低温冷却、保藏运输中必不可少的环节，预冷措施必须在产地采后立即进行。将采收的新鲜产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，以减缓果蔬的呼吸，减少微生物的侵袭，减少产品的腐烂，**大限度地保持产品的新鲜度和品质。 摘要：本文主要讲述了果蔬采后预冷的方法及预冷处理的注意事项。 Abstract: this paper introduced the way of beforehand cold of picked fruit and vegetable and what shall we notice. 关键词：预冷的方法 预冷的特点 注意事项 正文 果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，即：田间采摘—收集—整理分选—分级—清洗—预冷处理—冷库贮藏（或进入市场、长途运输等）。根据不同的目的，预冷在冷链中所处位置有所不同。在预冷的过程中，提高果蔬冷却效率有助于更好的保持果蔬新鲜度，延长贮存期，提高经济效益。 1 预冷的概念及作用 1.1 预冷的概念 所谓预冷，就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。规定温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平。 1.2 预冷的作用 预冷能够迅速消除果蔬采摘后自身存在的田间热，降低果蔬温度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢活动，**大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机械伤害、病虫害的抵抗作用,同时抑制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性。苹果在常温下（20℃）延迟1d，就相当于缩短冷藏条件下（0℃）7—10d的贮藏寿命。[1]果蔬采后快速预冷几乎是国内外保鲜界的共识，也是冷链流通的一个重要环节。研究表明：在整个冷藏链中，不经预冷的果蔬在流通中损失约为25%~30%，而经过预冷的果蔬在流通中损失率仅为5%~10%。[2] 适当的预冷处理，可以减少营养成分损失，**大限度的保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。香蕉经过15℃处理3天,贮藏在6℃下,比未经过预冷处理的果实延迟3~5天发生冷害。[3]未经预冷的果蔬装载在冷藏车内，较长时间内产品温度不能降低，货温与车厢温度相差甚大，果蔬易蒸腾失水，致使车厢内湿度大，易在车厢顶部凝结大量水滴，这些水滴常常滴在包装箱或产品上，对运输很不利。经过预冷处理的果蔬，就可以减轻或避免这些现象。果蔬经过专门设计的预冷设备的冷却处理，比在冷藏车、船和冷藏库中的冷却效率要高得多，这从生物学观点和经济学观点来看都是有利的。 2 预冷的方法 预冷采用的主要方式有真空预冷、冷水预冷、加冰预冷和通风预冷等。预冷方式的选择要考虑不同水果和蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面积、组织结构、处理量、运行成本等因素。[4]真空预冷降温速度**快，但一次性投资**大，预冷设备昂贵，较适合叶菜类预冷。冷水预冷降温较快，预冷设备成本地，但循环冷水容易导致病害发生和增加腐烂。对于个别果蔬，例如龙眼，浸水搜容易暴裂。[5]比较而言，通风预冷可用于各种类型的水果和蔬菜，投资和运转费用也比较少，只需要在自然冷库或贮藏运输车等现有的设备基础上增加一个静压箱和一套风机装置即可，易与在生产上推广应用，是较为实用有效的预冷方法。 2.1真空冷却 真空冷却是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。在真空冷却中，大约温度每降低5-6℃失水率为1%，但由于被冷却的产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况产品不会出现萎蔫现象。[6] 真空冷却的装置主要包括真空罐、真空泵、冷冻机和捕集器、喷雾器以及测量仪表等。真空冷却的速度和温度在很大程度上受果蔬的表面积与体积之比、产品组织失水的艰难程度以及真空罐抽真空速度的影响，因此，不同种类水果和蔬菜真空冷却的效果差异很大。叶菜类**适合真空冷却，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25-30min内可以从21℃下降到2℃，包心不紧的生菜只需要15min。[7]真空冷却对产品的包装有特殊要求，包装容器要求能够通风，便于水蒸气散发出来。 真空冷却的优缺点 优点: ①冷却时间短。 ②降温迅速，品质保持好。 ③不受包装限制，用纸箱、塑料袋或其他材料包装的产品，真空冷却的速度与无包装产品几乎无差别。 缺点： ①适宜冷却的品种有限。一般适于表面积大的蔬菜类，如叶菜类。 ②导致质量损失。温度每下降10℃，产品的水分会损失1.7%，对于叶菜类，影响其鲜度。[8] ③成本较高。真空预冷装置的投资和运转费用较高。 2.2水预冷 2.2.1 流动水预冷 用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，在不使产品受冷害的情况下，水温尽量低，冷却水有低温水（0—3℃）和自来水两种，前者冷却效果好。冷却水中加入一些化学药剂，减少病源微生物的交叉感染，水冷却器应经常用水清洗，包装箱要具有防水性和坚固性。 适合于水冷却的果蔬有：胡萝卜、芹菜、菜豆、甜瓜、苹果、柑橘、桃等。 2.2.2接触冰预冷 利用天然冰、人造冰直接接触产品，降低体温的措施。可以是冰仓方式，也可以是预冰方式。预冷方式是在产品包装箱内放入冰与水的混合物，通过冰的融化吸收热量，带走产品释放的田间热。该法操作简单，不需特殊设备，成本低，但预冷效果一般，应用规模小，适用产品范围小，容易使产品发生冷害或冻害。只适合耐寒耐水的苹果、梨、葡萄、猕猴桃、白菜、葱等果蔬。[9] 2.2.3水预冷的主要特点 优点： ①冷却效率高，水预冷的速度较快； ②成本低，水预冷装置构造简单，机器运转费用较低； ③适用范围广； ④预冷后果蔬产品不减重，有利于新鲜度的保持。⑤可连续生产作业。 缺点： ①冷却水易受微生物的污染，引起果蔬腐烂； ②不适宜较为紧密的防水性能差的包装，如纸箱。 2.3 空气预冷 2.3.1 自然散热 将采后的果蔬放在阴凉通风的地方，通过低温空气与产品接触使其自然散热，冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难于达到产品所需要的预冷温度，但**简单易行。 2.3.2 冷库空气预冷 将产品放在冷库中降温，空气以每秒1—2米的流速在库内和容器间循环时，冷却的效果**好。产品堆码时包装容器间应有适当的间隙，可以使用有强力风扇的预冷间，冷却时间一般为18～24小时。 2.3.3 强制通风预冷 强制通风预冷是在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压力差不同的空气经过货堆或包装箱时，将产品散发的热量带走。以每秒3-5米的冷却风速，可使葡萄在1-1.5小时内冷却到5℃，比在冷藏库内静止空气中冷却快4-10倍。[10]大部分果蔬适合用强制通风冷却，在草莓、葡萄、甜瓜和红熟的番茄上使用效果显著，0.5℃的冷空气在75min内可以将品温24℃的草莓降到4℃。[11] 2.3.4空气预冷的特点： 优点： ①适应性强，能够对所有果蔬进行预冷； ②投资少、能耗少、冷却费用低；