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      食品冷却的目的就是快速的排除食品内部的热量，使食品温度降低到接近冰点（一般为0~8℃），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好的保持，延长食品的贮藏保质期。对于肉类原料，冷却过程伴随着成熟过程，肉类原料成熟过程的进行使其柔软，增加风味物质的生成，提高内类原料的香气、滋味，提高肌肉组织的持水性、弹性，并使其更易于人体的消化吸收。同时，在肉类食品冷却是会在肉体表面形成一层干燥膜，抑制微生物生长繁殖，减缓肉体内部水分蒸发。 食品的冷却过程是热量从食品中传递到冷却介质中，使食品温度下降的过程。根据热量学定律，热量总是从高温物体向低温物体传递。

 　 食品冷却中采用的基本传热方式与食品种类、形状和所用冷却介质等有关。

 　 导热主要发生在食品的内部、包装材料以及用固体材料作为冷却介质的冷加工中；对流主要发生在以气体或液体作为冷却介质的冷加工和冷藏中；辐射主要发生在仅有自然对流或流速较小的冷加工和冷藏中。在实际生产中，往往是以一种方式或两种方式为主，而其他为辅的传热方式。