血豆腐加工的工艺是差不多的,区别是添加的成分不一样而已,有的是添加柠檬酸有的是添加盐水。
血豆腐加工有人说简单,有人说很难,难易也是与每个人的操作有关系,因为不同的工艺,技术要求也是不一样的,几个技术难点:
1、快速凝固技术:要求能快速凝固,一般添加氯化钙或醋酸钙
2、猪血成型要求好,有弹性,口感好,保水好。添加胶体如cmc-na、黄原胶、卡拉胶等
3、猪血的储存保鲜
每个工厂的血豆腐的加工配方都是不一样的,但是工艺制作流程一般要经过以下几个步骤:
采血→过滤→配料→脱气→装盒→凝固→灭菌→检验→成品入库。
加工生产线的每个过程都是很重要的,每个步骤都有自己的操作规范的,其中操作要点如下:
1.采血:经过检疫合格的猪方可上屠宰生产线。将猪血收集在标有编号的容器内,该容器中事先加入少量的抗凝剂,抗凝剂与猪血混匀后放入4-10℃冷库备用,容器中血液与猪的编号应—一对应。待肉检完毕,确认无病害污染后方可加工。若其中某只猪肉检不合格,该猪血液应全部废弃,并按要求做无害化消毒处理。另外,容器不可过大,以便于血液及时降温保存。
2.过滤和脱气:降温后的血液经过20目筛过滤,除去凝块,与一定量的食盐溶液混合,放入脱气罐进行真空脱气。脱气温度40℃,真空度0.08-0.09兆帕,时间约5分钟。
3.配料装盒:向脱气后的猪血中加入凝血因于活化剂,搅拌均匀并快速装入盒内,使之在15分钟内自然凝固。
4.封盒:猪血在盘中凝固后,将盒边缘沾有的猪血擦干净,即可用热封机封盒。
5.灭菌:待水沸腾,水温升至121℃,水浴杀菌15-30秒。
6.检验:灭菌后的产品经检验无破损、无漏气、无变形,方可入库。
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